Gelatine is puur eiwit en een natuurlijk voedsel. Het is gemaakt van de huiden van varkens en koeien of van gedemineraliseerde dierenbotten - die allemaal zijn goedgekeurd voor menselijke consumptie door de dierenartsen. Ze bevatten het collageen -eiwit dat we gebruiken om gelatine te produceren.
Collageen is het belangrijkste scleroproteïne in de lichamen van mensen en dieren. De basiseenheid omvat een eiwitketen van ongeveer 1050 aminozuren. Deze met elkaar verweven in groepen van drie om drievoudige helixstructuren te vormen. Verknoping tussen veel van deze drievoudige helices produceert collageenfibrillen met een driedimensionale netwerkstructuur. En het zijn deze structuren die het bindweefsel vormen in huid en bot.
De aminozuursamenstelling van collageen is atypisch voor eiwitten, met name met betrekking tot het hoge hydroxyprolinegehalte. De meest voorkomende motieven in de aminozuursequentie van collageen zijn glycine-proline-X en glycine-X-hydroxyproline, waarbij X een ander aminozuur is dan glycine, proline of hydroxyproline.